Carnes y aves / Andalucía / De la abuela
Rabo de toro de la abuela
Tierno hasta despegarse del hueso, con una salsa de vino que pide pan.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Raciones
- 4 raciones
- Dificultad
- Media
- Por ración
- 610 kcal
- Sin lactosa
El rabo de toro es el guiso de domingo de Córdoba: pocos ingredientes, mucho fuego lento y una salsa que se termina mojando pan. Antes se hacía con el rabo de los toros de lidia; hoy casi todo el que se vende es de ternera o de vaca, y sale igual de bueno.
El secreto no está en ningún ingrediente raro, sino en dos gestos: dorar bien la carne enharinada, que es lo que espesa la salsa, y dejarla guisar sin prisa hasta que se despegue del hueso. Esta es la versión de olla de siempre, con la alternativa en olla exprés para los días con menos tiempo.
La receta
Cómo hacer rabo de toro de la abuela
Tiempo
- Preparación30 min
- Cocción3 h 30 min
- 10:00Empieza a preparar
- 10:30Al fuego o al horno
- 14:00A la mesa
Ingredientes 14
Utensilios
- Olla grande o cazuela
- Batidora de mano
Paso a paso
Enharinar y dorar la carne
Salpimienta los trozos de rabo y pásalos por la harina, sacudiendo el exceso. Dóralos en la olla con el aceite bien caliente, en dos tandas para que no se cuezan. Reserva.
Pochar las verduras
En el mismo aceite, añade la cebolla, la zanahoria, el pimiento, el puerro y los ajos picados. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse.
Tomate y pimentón
Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua. Aparta la olla del fuego, añade el pimentón, remueve y vuelve al fuego enseguida para que no se queme.
Reducir el vino
Devuelve la carne a la olla, vierte el vino tinto y deja que hierva sin tapa hasta que se evapore el olor a alcohol.
Guisar a fuego lento
Cubre con el caldo, añade el laurel, tapa y cocina a fuego muy suave. La carne está lista cuando se separa del hueso con un tenedor. En olla exprés, 50 minutos desde que sube la válvula.
Terminar la salsa
Saca la carne. Retira el laurel y tritura la salsa con las verduras hasta que quede fina. Si está muy líquida, redúcela unos minutos. Vuelve a meter la carne y deja reposar.
Información nutricional
- Hidratos10 %
- Proteínas35 %
- Grasas55 %
| Por ración | Cantidad | % IR |
|---|---|---|
| Valor energético | 610 kcal2552 kJ | 31 % |
| Grasas | 34 g | 49 % |
| de las cuales saturadas | 12 g | 60 % |
| Hidratos de carbono | 14 g | 5 % |
| de los cuales azúcares | 7 g | 8 % |
| Fibra alimentaria | 3 g | — |
| Proteínas | 48 g | 96 % |
| Sal | 1,6 g | 27 % |
IR: ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Calculado a partir de los ingredientes; puede variar según las marcas.
Conservación
Trucos para que salga bien
- Hazlo la víspera. En la nevera la grasa sube y se retira de una pieza, y el guiso gana sabor.
- Pide al carnicero que corte el rabo por las juntas; así no quedan astillas de hueso.
- Un vino joven de Montilla-Moriles o un tinto de Rioja funciona mejor que uno muy tánico.
Variaciones
- En olla exprés
- Sigue los pasos 1 a 4 en la olla exprés, cierra y cuenta 50 minutos desde que sube la válvula a fuego medio.
- Con patatas fritas
- Sírvelo con patatas fritas en dados o con puré, como en las tabernas de Córdoba.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse el rabo de toro?
Unas 3 horas a fuego lento en olla normal y unos 50 minutos en olla exprés. Está listo cuando la carne se separa sola del hueso.
¿Rabo de toro o rabo de ternera?
El de toro tiene más sabor y más colágeno; el de ternera es más fácil de encontrar y algo más rápido. La receta funciona igual con los dos.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 3 meses en un recipiente hermético. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave.
¿Por qué queda dura la carne?
Casi siempre por falta de tiempo o por cocerla a borbotones. Necesita fuego mínimo y paciencia.